ذكرت دراسة حديثة أنه كلما طالت مدة قلي البطاطا وبعض الأغذية الأخرى الغنية بالنشويات أو تحميرها في الفرن كلما زاد فيها مستوى مادة يحتمل انها تسبب السرطان !!
وكانت هذه المادة والتي تسمى ( اكريلاميد ) قد إحتلت اخبارها عناوين الصحف في الربيع الماضي عندما إكتشف علماء سويديون أنها تـتـشكل في الأطعمة المقلية ورقائق البطاطا ( تشيبس ) والمواد الغذائية الأخرى الغنية بالنشويات اذا جرى طبخها ( بدرجات حرارة عالية )
وقد أكدت عدة بلدان أوروبية أخرى الإكتشاف السويدي , وكذلك الفحوص التي كشفت عنها دائرة الأغذية والأدوية الأمريكية .
وتتشكل مادة (الاكريلاميد) خلال الطبخ بالأساليب التقليدية سواء إشتريت المأكولات جاهزة أو قليتها أو حميتها بالفرن في المنزل ... وكلما طالت مدة الطبخ وبحرارة مرتفعة كلما زادت كمية الاكريلاميد .
والخطورة في ذلك أن مادة ( الاكريلاميد ) تسببت في الإصابة بالسرطان لحيوانات الإختبار ... إلا أنه لم يثبت حتى الآن أنها تسبب السرطان للإنسان , لكن هذا الإحتمال وارد حسب قول الكثير من العلماء ... وقد شدد علماء إدارة الأغذية والأدوية على أنه ليس هناك داع لتجنب تناول بعض المأكولات خوفا من الاكريلاميد .
وقالت رئيسة قسم سلامة المأكولات في دائرة الأغذية والأدوية جانيس أوليفر أن المطلوب هو ( التركيز على تناول مختلف الأغذية الغنية بالألياف من حبوب وخضار وغيرها )
وأشار برنارد شويتز وهو أحد العلماء المختصين قائلا : بما أن مادة الاكريلاميد تتشكل خلال الطبخ بالأساليب التقليدية فإنه ( يمكن تخفيض مستوى هذه المادة ) وقد نصح بذلك أيضا علماء آخرون أمام الهيئة الاستشارية الغذائية التابعة للدائرة الفدرالية .
وقد إشترى الخبير الكيميائي في دائرة الأغذية والأدوية كمية من البطاطا المحفوظة والمعدة للتحمير ... ووضعها في الفرن لمدة من 10 الى 15 دقيقة حسب التعليمات المكتوبة على الغلاف فظهرت مادة الاكريلاميد وبشكل طفيف , ولكن زملائه في المختبر إعتبروا أن الطبخة لم تصبح جاهزة للأكل فأعادوها الى الفرن لمتابعة التحميص ... وبعد 30 دقيقة من التحميص إكتسبت البطاطا لونا ( بنيا ذهبيا ) وقد زادت نسبة الاكريلاميد 120 ضعفا ... ثم واصلوا التحميص ... وبعد 45 دقيقة أصبحت البطاطا ( مقرقشة ) فيما وصل مستوى الاكريلاميد الى أعلى بأربعمائة ضعفا مما لو جرى التحميص لربع ساعة فقط .
والأمر لا يخص البطاطا فقط , فالأختبار الذي أجرته دائرة الأغذية والأدوية أظهر أن تحميص الخبز يرفع مستوى الاكريلاميد من ستة الى عشرة أضعاف , وبالمقابل يقول الخبير الكيميائي أن طبخ المأكولات المحفوظة بالميكرويف لم ينتج عنه أي اكريلاميد ... ويؤكد علماء آخرون أن هذه المادة الكيميائية الضارة لا تتشكل في الأغذية المسلوقة ولا أحد يعرف سبب ذلك ولكن الأرجح أن الطبخ بالسلق لا يكون حارا على النحو الكافي لإحداث التفاعلات الكيميائية التي يعتقد أنها لازمة لتشكل الاكريلاميد .
وقد عرف العلماء الآن أن مادة الاكريلاميد تتشكل عندما تسخن الأحماض الأمينية الطبيعية المعروفة بإسم ( اسباراجين ) مع سكريات معينة مثل الكلوكوز ... كما أن المأكولات المصنوعة من الحبوب بل وحتى الهليون تحتوي على هذه المادة , والحقيقة أن تحميص الهليون أنتج كميات عالية جدا من الاكريلاميد .
الجدير ذكره أن مادة الاكريلاميد تستخدم في صناعة البلاستيك والأصباغ وفي مواد أخرى .
عن وكالة الأنباء الألمانية
العرض العادي
