يبدأ التونسيون الاستعداد لشهر رمضان المبارك قبل قدومه بأيام عديدة، حيث تنشط الأسواق ويغدو الليل كالنهار كله حركة وحياة في أجواء من المشاعر الدينية العميقة. ويتميّز شهر رمضان المبـارك بمظاهر كثيرة ومتنوعة، والاحتفال به له خصوصية.
ويتميّز الشهر المبارك بعادات أسرية، منها إقامة مواكب الخطبة بالنسبة للفتيات، وتقديم الهدايا ليلة 27 رمضان، وتسمى الموسم للّواتي تمت خطبتهن، ويقع اختيار هذه الهدايا حسب إمكانيات العائلة. كما تحتفل بعض العائلات في ليلة القدر بختان أطفالها بتنظيم سهرات دينية تحييها فرق السلامية إلى حدود موعد السحور، الذي كان يعلن عنه وما زال في بعض الأحياء الشعبية بو طبيلة أي المسحراتي. وتنظم العائلات الميسرة سهرات سلامية احتفالاً بالشهر المعظم.
والسلامية مجموعة من المغنّين ينشدون على ضربات الدف أدواراً تمجّد الرسول الكريم والأولياء الصالحين أو بعضاً من أشعار الصوفيين. وهذه الاحتفالات تقتصر على الرجال حتى يومنا هذا، غير أن النساء يشاركن من بعيد بالزغردة عند أجمل المقاطع. وفي هذا الشهر المبارك تتلألأ الأحياء الشعبية في المدينة، إذ تضاء واجهات المقاهي وقاعات الحفلات وأكاليل المصابيح المتعددة.
ولمائدة الإفطار التونسية نكهة خاصة لدى العائلات التي تصر على الحفاظ على تقاليدها وعاداتها، ومن العادات الحميدة التي تواكب هذا الشهر الكريم من ليلة دخوله التي يطلق عليها في تونس ليلة القرش، ما يُعِدُّه التونسيون في تلك الليلة من حلويات؛ ففي تونس يهيَّأ عادةً إما طبق الرفيسة المكوَّن من الرز المطبوخ بالتمر والزبيب أو المدموجة، وهي ورقة من العجين المقلي مفتتة ومحشوّة بالتمر والسكر. وفي الشمال الغربي لتونس تحضر العصيدة بالدقيق والعسل والسمن، أما في الساحل فتُصنع الفطائر بالزبيب، فيما أهل الجنوب يطبخون البركوكش -وهو دقيق غليظ الحبّات- بأنواع من الخضر.
وانطلاقًا من اليوم الأول لهذا الشهر الكريم تأخذ مائدة الإفطار صبغة خاصة، وتعدّ في هذه الأيام أطباقاً من أشهى المأكولات التونسية، أبرزها طبق البريك الذي يتصدّر المائدة في كل البيوت، وبصفة يومية، وهو عبارة عن نوع من الفطائر تصنع من أوراق الجلاش، وتتشابه مع السمبوسة، ولكنها فطائر كبيرة الحجم تُحشى بالدجاج أو اللحم في مختلف المناطق غير الساحلية مع إضافة البصل والبقدونس المفروم والبطاطا، وتقلى بالزيت. وبعد تناول البريك يأتي دور الحساء وخاصة حساء الفريك باللحم أو الدجاج، ثم تأتي الأطباق الأساسية الأخرى من الخضروات واللحوم المختلفة،التي تطبخ عادةً في تونس بزيت الزيتون.
ومن الأطباق الأخرى الشعبية على مائدة الإفطار التونسية الطواجن بأنواعها المختلفة، والطاجين طبق شعبي مميّز وتختلف صناعته من منطقة لأخرى، وهو عبارة عن كيك مالح يصنع من الجبن الرومي أو الموزاريلا مع البيض والبهارات وبعض الخضروات ونوع من اللحوم، وتمتزج كل هذه الأنواع وتُخبز في الفرن. أما السلطة على المائدة التونسية فلها أنواع كثيرة وتُقسَّم إلى سلطة مشوية وسلطة نيئة. والسلطة المشوية هي القاسم المشترك في كل البيوت التونسية، وتتكوّن من الفلفل والطماطم (البندورة) وفرمهما مع البصل والثوم والبهارات والنعناع الجاف، وتزيّن بالبيض المسلوق.
ومن العادات البارزة خلال شهر رمضان اعتناء أصحاب المخابز بتنويع أصناف وأشكال الخبز المحلَّى بحبات البسباس وحبّة البركة. كما تغيّر أكثر المحالّ من بضاعتها لتعرض موادّ غذائية خاصة بهذا الشهر مثل الملسوقة وهي ورقة من العجين تُستعمل لتحضير البريك والحلويات. ويكثر في ليالي رمضان تبادل الزيارات بين الأقارب والأحباب وتكون مناسبة لإقامة السهرات وإعداد الأصناف المتنوّعة من الحلويات المميزة لهذا الشهر، كلٌّ حسب عاداته وإمكاناته.
ويحلو في مثل هذه السهرات تقديم أكواب الشاي بالصنوبر والشاي الأخضر المنعنع والقهوة المطحونة خِصِّيصَى للشهر الكريم. وتختص الأحياء العريقة بباب المنارة وباب الجديد في شهر رمضان أساسًا ببيع نوع من الحلويات التقليدية التي تُعرف بها تونس ومنها الزلابية والمخارق وهي من مشتقات القمح والعسل، والجلجلان على شكل قطع مستديرة ومشبكة أو مستطيلة مع الاستدارة. وهي في الأصل من منطقة الشمال الغربي لتونس، وما يزال سر صناعتها محفوظًا لدى سكان المنطقة الذين يختصّون بها. ويُعدّ المقروض القيرواني والبوظة والمهلبية من أشهر الحلويات التقليدية، إلى جانب انتشار صنع القطائف.
العرض العادي
